Focaccine Rustiche, croccanti fuori e morbide dentro

Ingredienti

Procedimento

1. Autolisi (opzionale ma consigliata): in una ciotola capiente unire tutte le farine con l'acqua. Mescolare grossolanamente fino a incorporare. Coprire e far riposare 20-60 minuti. L'autolisi permette alle farine di idratarsi completamente e avvia lo sviluppo del glutine prima dell'impastamento, rendendo il lavoro successivo più breve e il risultato più estensibile.
2. Impastare: aggiungere 5 g malto e 4 g lievito (sciolto in poca acqua dal totale). Impastare un paio di minuti per incorporare, poi aggiungere 13 g sale e 40 g olio EVO. Continuare a impastare fino a completo assorbimento della farina e dell'olio. Non serve ottenere un panetto liscio e rotondo a questo punto: lo si otterrà dopo la prima piega. Coprire il recipiente con un coperchio o un piatto.
3. Puntata: eseguire 3 pieghe (stretch & fold) ogni 30 minuti, poi lasciare riposare l'impasto coperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
4. Maturazione a freddo: oliare leggermente il fondo del recipiente (passaggio opzionale, ma aiuta il distacco dopo la maturazione). Coprire e mettere in frigorifero per 12-24 h (fino a 48 h possibili).
5. Formatura: dividere l'impasto in pezzi da 50-100 g. Stendere delicatamente in dischi di massimo 1 cm di spessore. Far riposare coperti per 45-60 minuti a temperatura ambiente.
6. Salamoia opzionale: emulsionare acqua e olio in proporzione 1:1 battendo con una forchetta. Spennellare sulla superficie delle focaccine, fare dei buchi con la forchetta (opzionale), aggiungere origano secco a piacere.
7. Cottura: infornare a 250 °C per circa 15 minuti (regolare a vista: 2-3 minuti in più per una crosta più croccante, in meno per focaccine più soffici).

Note tecniche

• Idratazione. In questa ricetta è indicata un'idratazione al 78%. Volendo si può variare dal 70% fino all'80%. Sconsiglio di superare l'80% perché l'impasto diventa significativamente più difficile da lavorare senza benefici sensibili sul prodotto finale.
• Autolisi. È un passaggio opzionale ma consigliato. Consiste nel mescolare farina e acqua e lasciar riposare 20-60 minuti prima di aggiungere sale e lievito. Questo tempo permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di iniziare a formarsi da solo, con il risultato di ridurre il tempo di impastamento e ottenere un impasto più estensibile e lavorabile. Riservare un po' d'acqua dal totale per sciogliere il lievito separatamente: sarà più facile incorporarlo dopo l'autolisi.
• Ruolo di ogni farina. La farina tipo 1 (40%) fornisce la struttura portante dell'impasto grazie al suo contenuto di glutine (13-14% proteine): è la farina che dà elasticità e tiene insieme le altre. La farina tipo 2 (15%), semi-integrale, apporta un sapore più complesso e una nota leggermente nocciolata, aggiungendo fibra senza compromettere troppo la struttura; assorbe leggermente più acqua della tipo 1. La semola rimacinata (20%) conferisce croccantezza alla crosta, un colore dorato e una texture più "corta" (meno elastica, più friabile): è l'ingrediente chiave che distingue le focaccine rustiche da quelle nuvola. La farina di segale (17%) apporta un sapore terroso e leggermente acido, assorbe il 10-12% di acqua in più rispetto alla farina bianca e ha pochissimo glutine, quindi è la tipo 1 che deve compensare strutturalmente. La farina di legumi (8%), miscela di ceci, lenticchie e piselli, aggiunge proteine, un sapore delicatamente dolce e un colore leggermente più caldo, senza sviluppare glutine.
• Varianti. Per un impasto più liscio e meno rustico, spostare parte della tipo 2 verso la tipo 1. Per una crosta ancora più croccante, spostare parte della tipo 2 verso la semola. L'equilibrio tra queste tre farine determina il carattere finale della focaccina.
• Sale. La dose base è 13 g per kg di farina (1,3%). Per un sapore più deciso si può arrivare fino a 20 g/kg (2%), che è comunque nella norma per prodotti da forno salati. Ho provato anche a scendere fino a 10 g/kg e il prodotto finale è comunque molto buono, anche se 10 g/Kg è la quantità di sale che si mette nel pane, non nella focaccia, ma gli aromi e sapori delle farine compensano la riduzione di sale. Il sale va sempre aggiunto dopo l'autolisi, mai a contatto diretto con il lievito.
• Olio. La dose base è 40 g per kg di farina (4%). Si può aumentare fino a 60 g/kg (6%) per una migliore palatabilità, una mollica più morbida e una conservazione più lunga. L'olio va incorporato a fine impastamento per non interferire con la formazione del glutine.

Malto diastatico vs Zucchero/Miele

Per le lunghe maturazioni (12-48 h) il malto diastatico è nettamente preferibile. In alternativa si può usare zucchero o miele alla stessa dose (5 g/kg) oppure omettere del tutto: la fermentazione funzionerà comunque, ma sarà meno regolare e la crosta meno dorata.

Conservazione

• Temperatura ambiente: 3-4 giorni in contenitore chiuso. Oltre diventano secche.
• Frigo: 4-5 giorni in contenitore chiuso, ma sconsigliato perché diventano gommose e si seccano. Si possono far rinvenire con qualche minuto di forno. Se vanno conservate 3-4+ giorni, meglio congelarle.
• Freezer: fino a 3 mesi. Scongelare in frigo o a temperatura ambiente. Riscaldare in forno a 180 °C per 5 min.

Fonti

• Chainbaker. "How Does Sugar Affect Bread Dough?" — https://www.chainbaker.com/sugar-effect/
• Top Taste of Passion / Montanari, Giorilli. "Il malto è davvero sostituibile dallo zucchero o dal miele?" — https://www.top-tasteofpassion.it/il-malto-e-davvero-sostituibile-dallo-zucchero-o-dal-miele/
• Cookist / Palladini F. "Cos'è il malto diastasico e i suoi effetti nell'impasto" — https://www.cookist.it/cose-il-malto-diastasico-e-quali-sono-i-suoi-effetti-nellimpasto-della-pizza/