Soy papá. Por amor a mis hijos y para ayudar a mi mujer, me aficioné a la cocina. En particular, intento encontrar las recetas más ricas y más saludables para la familia.
Por un lado, la pasión por la cocina me llevó a descubrir las distintas técnicas que hay detrás de las recetas; en la cocina hay mucha más química de lo que uno imagina, y mucha, mucha más en la pastelería. Por otro lado, el deseo de recetas saludables me llevó a informarme y estudiar muchos aspectos de la nutrición y el metabolismo.
Cuando hablo de estos temas con otras personas, o cuando a algún invitado le gustan mis platos, recibo a menudo preguntas tanto sobre la técnica como sobre las recetas. De ahí nace la idea de publicar las recetas en un sitio web, haciéndolas accesibles a todos.
Por el camino he descubierto, a mi costa y con muchos errores, que en la cocina la experiencia y la práctica son fundamentales: hay que conocer el sabor, la textura, cómo se “transforman” y todas las características de los ingredientes que se usan. Esto permite saber qué se está haciendo durante la preparación y prever, con una precisión razonable, el resultado final. Esta consciencia permite también valorar las sustituciones y variaciones oportunas aplicables a una preparación.
Y si racionalmente reconozco que técnica, práctica y experiencia son fundamentales, desde un punto de vista más emotivo me gusta creer que la pasión y el amor son igual de importantes: sin ellos, todas las preparaciones descritas en este sitio, y este sitio mismo, no existirían.
Italian
Porque soy italiano. La mayoría de las recetas que encuentras aquí son italianas; las que no lo son, he intentado reinterpretarlas en clave mediterránea (si te apetece, me dirás si lo he conseguido y en qué medida).
No es solo una cuestión de gusto: la dieta mediterránea es uno de los modelos alimentarios mejor estudiados y documentados, y la tomo como referencia para componer una dieta variada y equilibrada. En particular uso la pirámide alimentaria mediterránea como esquema de orientación: en la base los alimentos que conviene consumir más a menudo (cereales integrales, verduras, fruta, legumbres, aceite de oliva virgen extra), y subiendo los que conviene consumir con menor frecuencia. Es un modelo respaldado por décadas de investigación y aún asociado a una reducción del riesgo de varias enfermedades crónicas.
Healthy
Porque la nutrición es un tema complejo, y existen varias guías que se pueden seguir al elegir los ingredientes y las técnicas de preparación para obtener platos que sean buenos al paladar y sanos para el cuerpo.
Las decisiones de fondo del sitio siguen algunos principios sobre los que la evidencia científica es sólida.
Procuro preferir: fruta, verdura, cereales (preferiblemente integrales), legumbres, semillas, frutos secos, hierbas y especias. De forma más moderada: huevos, pescado azul, pescado blanco magro y algunos tipos de moluscos.
Procuro limitar:
- las grasas saturadas, incluidas las de origen vegetal como el aceite de coco y el aceite de palma. Ser vegetales no las hace mejores: siguen siendo muy ricas en grasas saturadas (el aceite de coco contiene cerca del 82%, más que la mantequilla) y deben tratarse como cualquier grasa saturada. Las principales guías internacionales recomiendan mantener las grasas saturadas en torno al 10% de las calorías diarias (es decir, unos 22 g al día para una dieta de 2000 kcal), dando prioridad a las grasas insaturadas;
- los azúcares simples, es decir los azúcares añadidos (azúcar blanco, de caña, integral, de coco, etc.) y los de la miel, los siropes y los zumos de fruta. Aquí la recomendación es quedarse por debajo del 10% de las calorías diarias, idealmente por debajo del 5% (unos 25 gramos al día para un adulto medio). El azúcar presente de forma natural en la fruta entera y la leche no entra en este límite;
- la sal, que conviene mantener por debajo de 5 gramos al día (una cucharadita aproximadamente), equivalente a menos de 2 gramos de sodio.
Los postres son otra historia. Por mucho que siempre busque un compromiso entre rico y sano, los postres son por definición un plato que no se come por hambre sino por placer, y suelen ser ricos en azúcares simples y grasas, sobre todo saturadas. Me resulta difícil, y en cierto modo contraproducente, prohibir categóricamente los postres a los niños y adolescentes: si los desean, encontrarán la forma :). Por eso mi filosofía es encontrar un equilibrio aceptable, limitarlos a un consumo ocasional, y en cualquier caso ser consciente de lo que se pone en la mesa. Como me dijo un amigo químico, “es la dosis la que hace el veneno”. Así que: ser consciente de las decisiones alimentarias, porque la evidencia y las recomendaciones sobre azúcares y grasas siguen valiendo también para los postres.
Recipes
Este sitio existe para compartir recetas, sí, pero no solo. Conocer la técnica que hay detrás de una receta permite interpretarla y entender por qué se hacen los distintos pasos: qué es fundamental, qué es opcional, qué y cómo se puede sustituir y variar, siendo conscientes de cómo se modifica el producto final con cada variación.
Entender esto es lo que permite cocinar mejor, no solo repetir ciegamente los pasos.
Referencias
Las indicaciones nutricionales citadas en esta página se basan en fuentes institucionales y científicas:
- Organización Mundial de la Salud (OMS), Guideline: Sugars intake for adults and children (2015): who.int
- OMS, Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake (actualización de las guías 2023): who.int
- OMS, Sodium reduction (ficha informativa): who.int
- EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), Added and free sugars should be as low as possible (2022): efsa.europa.eu
- American Heart Association, Dietary Fats and Cardiovascular Disease (Presidential Advisory, Circulation, 2017): ahajournals.org
- OMS, Carbohydrate intake for adults and children (guía 2023: los carbohidratos principalmente de cereales integrales, verduras, fruta y legumbres; al menos 400 g/día de fruta y verdura): who.int
- D. Aune et al., Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause mortality (metaanálisis, BMJ 2016): pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- American Heart Association, Fish and Omega-3 Fatty Acids: heart.org
- Three decades of the Mediterranean diet pyramid (review, 2025): pubmed.ncbi.nlm.nih.gov